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Fenouil à la tomate et à l'aubergine

 

Pour 4 personnes - merci Sylvie !

 

Préparation : 30 minutes + 30’ au repos + 50 minutes de cuisson

 

Ingrédients : 500 g de tomates - 2 oignons - 3 bulbes de fenouil - 1 grosse aubergine - 3 gousses d'ail - 1

                   bouquet de persil plat - 4 anchois à l’huile - 20 cl d’eau - 7 c. à soupe d'huile d’olive - sel et

                   poivre

 

Préparation : Couper l’aubergine en petits dés. Les laisser dégorger 30 minutes avec du sel. Emincer les oignons. Couper les tiges de fenouil et les nettoyer. Plonger le fenouil dans de l’eau bouillante. 2 minutes après, y plonger les tomates. Laisser cuire 3 minutes. Egoutter les légumes, les essorer. Peler les tomates et les couper en quartiers. Couper le fenouil en tranches. Faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon et le fenouil qq minutes, en remuant. Ajouter 20cl d’eau et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Eponger les dés d’aubergine. Ajouter les tomates, les aubergines et l’ail entier dans la cocotte. Remuer et faire cuire à feu doux 45 minutes à moitié couvert et en remuant. Hacher le persil et les anchois. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger et ajouter au reste de la préparation. Remuer et laisser mijoter 5 minutes. Le fenouil doit rester légèrement croquant. A manger chaud, tiède ou froid. Bon appétit !

 

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